路明章展示樁搭12碗米飯的絕活。資料圖片

9月5日，路明章接受本報(bào)記者采訪。

成都最后一位堂倌路明章

曾幾何時(shí)，堂倌在成都的老飯館隨處可見。那時(shí)的堂倌，可是不能小看的“人物”——他們集如今大飯店的門迎、服務(wù)、點(diǎn)菜、傳菜、領(lǐng)班等多種職務(wù)于一身，既是飯館的“門面”，也是飯館的“招牌”。然而，隨著時(shí)代變遷，跑堂文化逐漸沒落，堂倌從人們的視野中消失。

作為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，今年73歲的路明章被稱為“成都最后的堂倌”。14歲起，他便在成都餐飲界“跑堂”，先后在成都知名的“大地春”、“龍抄手”、“成都餐廳”擔(dān)任頭牌“堂倌”。

路明章目睹了跑堂文化由盛及衰，卻也見證了川菜正逐步走向世界。今年8月，路明章前往美國(guó)考察國(guó)外的川菜館。9月5日，路明章接受了華西都市報(bào)記者采訪，“川菜在國(guó)外大有希望，而像‘跑堂’這樣的老技藝更應(yīng)得到保護(hù)和發(fā)揚(yáng)”。

吃香 技藝好的堂倌 收入比高級(jí)灶頭高

作為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，“成都最后一位堂倌”這一身份讓路明章廣為人知。

“堂倌，也叫招待員。俗話說‘賣不賣錢，全靠招待員。’”路明章說，只要食客進(jìn)了飯店的門，那引座、掛衣帽、落座、擺臺(tái)、上茶、點(diǎn)菜、算賬、送客……就全由堂倌一個(gè)人來招呼接待。技術(shù)高的堂倌尤其是好的響堂，在餐館飯莊很“吃香”。舊時(shí)行業(yè)內(nèi)一直流傳著一句口頭禪：一堂、二柜、三灶、四案，就說明各種工種的主次地位了。在收入分配上，堂頭也與高級(jí)灶頭齊平甚至更多。

路明章說，從客人進(jìn)入店家的那一刻起，堂倌的工作就開始了。“來客三位噢！擺席！”路明章饒有興致地表演起“吼堂”，吸引了不少目光。“以前的餐館都是客人來了，堂倌現(xiàn)擺席。有幾位客人，就擺幾副餐具，一點(diǎn)不能出錯(cuò)。不像現(xiàn)在，全部是擺好了的，等客人拆封。”

現(xiàn)在的位置都是由客人選擇，要在以前，卻是由堂倌來“安位子”。“老年人行動(dòng)不便，容易絆倒，因此要坐靠壁（墻）的位子；名人不能坐在角落，要坐在中間；8人方桌不能空位子，幾家人合伙坐一桌，湊滿8個(gè)人。”

跑堂 腦里有本菜譜 吼堂要有節(jié)奏韻律

位子坐定后便是報(bào)菜名。路明章說，從前是沒有菜譜的，“菜譜都在堂倌的腦子里。幾十種菜名報(bào)得溜順，菜價(jià)也要記得一清二楚。”食客點(diǎn)菜完畢，堂倌按顧客的席次和所點(diǎn)菜名接二連三地向廚房呼叫。

那么問題來了，幾家人同坐一桌，如何區(qū)分哪家人點(diǎn)了哪些菜呢？面對(duì)記者的提問，路明章笑著解釋說，“一個(gè)方桌有8個(gè)位子，‘壁靠上/下’、‘路靠上/下’、‘上/下靠壁’、‘上/下靠路’，這樣一分，就不會(huì)出錯(cuò)。”“上靠壁的客官來一份回鍋肉除二（兩份）、麻婆豆腐停叫（不要了）……”路明章用洪亮的嗓音示范，聽來像是唱戲一般。“吼堂有些行話，比如‘帶利’是要催廚師快點(diǎn)，‘飯?zhí)媒小褪钦f‘客人要吃這菜下飯，要快點(diǎn)上’。另外，我們把醋叫‘甜子’、加辣叫‘紅重’、不要辣椒叫‘免紅’……”路明章如數(shù)家珍。

作為堂倌，要聲音洪亮、口齒清楚，還要講究音律，讓人聽了是一種享受。路明章說，以前他常常去各家餐館聽堂倌“吼堂”，回來的路上自己邊走邊練，最終形成了自己的風(fēng)格。

絕活 樁搭米飯12碗 心算飯錢眨眼搞定

路明章還有一個(gè)令人拍案叫絕的絕活，那就是樁搭米飯，這是堂倌不可少的手上硬功夫。年過花甲的路老可以一次端12碗，左手不僅從手心到手臂一溜擺滿8碗飯，右手還要提上4碗。“這也是逼出來的，5碗米飯還要跑兩三趟，豈不是耽誤時(shí)間。”路明章說，他用碗裝上沙子每天勤練，終于練出了樁搭米飯12碗，仍能滿堂穿花的絕活。

食客吃到最后自然是結(jié)賬。沒有菜譜，沒有賬本，靠什么算呢？路明章說，菜譜和價(jià)錢全記在了他的腦子里。不管點(diǎn)了多少菜，多少酒飯，在付賬時(shí)他都能在一眨眼的功夫報(bào)出總價(jià)，準(zhǔn)確無誤。“靠的是心算，這需要長(zhǎng)年累月的練習(xí)。”

路明章說，作為成都最后一位堂倌，他的技藝面臨著失傳的境地，“有人來學(xué)，但都堅(jiān)持不了多久。”講述“跑堂”技藝應(yīng)保護(hù)發(fā)揚(yáng)。

作為餐飲界的“紅人”，自然結(jié)識(shí)不少餐飲界的朋友，路明章此次赴美考察卻選擇了“微服私訪”。“就是要了解最真實(shí)的情況，不能聽說我來了，故意把菜品做得更‘地道’。”路明章先后去了紐約和芝加哥的唐人街，經(jīng)過一番探訪，他發(fā)現(xiàn)地道的川菜館在國(guó)外頗受歡迎。

“我去紐約唐人街的御廚漢堂川菜館，發(fā)現(xiàn)那里人氣很旺，還需要排隊(duì)等位！這令我非常自豪。”路明章說，等位的人既有中國(guó)人，也有老外，那次他足足等了半個(gè)多小時(shí)才上餐桌。

宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、干煸四季豆、豆瓣魚……川人耳熟能詳?shù)牟似吩诿绹?guó)的川菜館一樣不少，路明章打開手機(jī)向記者展示他在美國(guó)拍攝的川菜照片。“不僅品種齊全，而且做法傳統(tǒng)、地道，沒有變味。比如宮保雞丁切的大小、調(diào)料、味道都挺正宗。”路明章說，不過，為了適應(yīng)老外的口味，一些川菜館會(huì)控制油量和麻辣程度。

“長(zhǎng)期以來，很多人都以為川菜就是麻辣。”路明章強(qiáng)調(diào)，這是一種比較狹隘的誤解。“川菜是百菜百味，一菜一格。紅燒、五香、糖醋、紅油、魚香、怪味、椒鹽……口味非常多，幾乎是包羅萬象。”路明章說，川菜要走向世界，一定要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，“要立足傳統(tǒng)，地道的味道不能失傳。而像‘跑堂’這樣的老技藝更應(yīng)得到保護(hù)和發(fā)揚(yáng)。”

逐漸消失的老行當(dāng)摻茶師

一說起成都的茶館文化，摻茶師絕對(duì)是一道風(fēng)景。拿碗、提壺、摻茶、吼堂……茶文化便貫穿在摻茶師的一連串動(dòng)作中了。彈花匠

彈棉花是門古老工藝，即使年頭久遠(yuǎn)、又硬又黑的棉絮，經(jīng)重新彈制后，也會(huì)變得柔軟潔白。剃頭匠

剃頭匠不僅剃頭，還提供刮臉、修面、掏耳等服務(wù)。補(bǔ)鍋匠

他們大多背著風(fēng)箱火爐以及補(bǔ)鍋工具走街串巷尋覓顧客。